Le Règlement (UE) 2024/2895 rebat les cartes pour les denrées « Prêtes À Manger » (PAM) : Listeria monocytogenes est plus que jamais sous les projecteurs. Le texte est entré en vigueur le 11 décembre 2024 et s’appliquera concrètement aux opérateurs à partir du 1ᵉʳ juillet 2026.
Bonne nouvelle : vous n’êtes pas seuls face à ce casse-tête réglementaire. La pasteurisation à froid par haute pression (HPP) peut devenir un allié très concret pour sécuriser vos produits, sans sacrifier le goût ni la naturalité.
Ce que change vraiment la nouvelle réglementation PAM
Jusqu’à présent, pour les produits prêts à consommer susceptibles de permettre la croissance de Listeria monocytogenes, la règle était relativement simple :
absence de Listeria monocytogenes dans 25 g à la sortie d’usine, sauf si l’exploitant prouvait que la population de L. monocytogenes restait ≤ 100 UFC/g sur la durée de vie du produit.
À partir du 1ᵉʳ juillet 2026,
Scénario 1 : vous apportez la preuve scientifique de la maîtrise
Vous démontrez (grâce à des challenge-tests, modélisation, études de durée de vie…) que la population de L.monocytogenes reste ≤ 100 UFC/g pendant toute la durée de vie du produit. Dans ce cas, c’est toujours le critère ≤100 UFC/g qui s’applique en fin de vie.
Scénario 2 : vous ne pouvez pas le démontrer
Dans ce cas, l’exigence devient :
👉 absence de L. monocytogenes dans 25 g, pendant toute la durée de vie du produit, à tous les stades de mise sur le marché et pas seulement en sortie d’établissement.
On parle ici de produits « PAM » comme les poissons fumés, la charcuterie, certains fromages au lait cru ou produits laitiers non pasteurisés, salades préparées ou plats prêts à manger. Bref, tous les produits où L.monocytogenes pourrait se sentir un peu trop à l’aise. (Voir l’annexe I du règlement 2073/2005 distingue trois catégories de PAM et l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 qui précise les caractéristiques produit ne permettant pas la croissance de L.monocytogenes).
Impact pour les industriels : plus de preuves, plus de maîtrise
Concrètement, pour vos équipes qualité, R&D et production, cela signifie qu’il va falloir :
- revoir les plans de Maîtrise Sanitaire (PMS), les plans d’échantillonnage et les autocontrôles ;
- actualiser les études de durée de vie (challenge-tests, modélisation) pour documenter la stabilité microbiologique ;
- clarifier la stratégie produit : viser le critère 100 UFC/g démontré ou l’option absence dans 25 g sur toute la durée de vie ;
- potentiellement adapter recettes, procédés ou DLC/durée de vie pour tenir la nouvelle ligne réglementaire.
La pasteurisation à froid par haute pression : un levier concret
C’est là que la pasteurisation à froid par haute pression entre en scène. La HPP permet de traiter des produits déjà conditionnés, par application d’une très forte pression dans l’eau, sans montée en température significative.
Pour vos PAM sensibles, la haute pression permet de :
- renforcer la sécurité microbiologique en réduisant significativement la flore pathogène, dont Listeria ;
- allonger la durée de vie tout en préservant la qualité organoleptique : goût, texture, couleur ;
- soutenir des approches Clean Label, en limitant le recours aux conservateurs.
Dans le cadre de la nouvelle réglementation, la HPP devient un outil clé pour vous aider à :
- sécuriser l’atteinte du critère ≤ 100 UFC/g en fin de vie,
- ou, pour les stratégies plus conservatrices, consolider votre objectif d’absence de Listeria dans 25 g sur toute la DLC.
La pression est forte, mais elle peut aussi travailler pour vous.
Où la HPP fait vraiment la différence ?
Produits de la mer prêts à consommer
Poissons fumés, préparations de la mer, rillettes de poisson… Autant de matrices propices au développement de Listeria. La HPP permet de sécuriser le produit tout en conservant la texture et la fraîcheur.
Charcuterie et produits carnés tranchés
Jambon cuit, saucissons cuits, produits tranchés… Autant de produits exposés aux recontaminations après cuisson, notamment au tranchage. Un passage en HPP vient assurer l’assainissement du produit, en complément des bonnes pratiques d’hygiène.
Salades et plats « prêts à consommer »
Salades composées, recettes végétales ou mixtes, plateaux repas… La HPP permet de stabiliser ces produits complexes où plusieurs ingrédients peuvent interagir et créer des conditions favorables à Listeria.
Produits laitiers sensibles
Fromages frais, spécialités laitières non pasteurisées ou à risque. La HPP peut contribuer à atteindre le critère sécurité tout en préservant les caractéristiques sensorielles qui font la différence auprès des consommateurs.
Comment HPP Atlantique peut vous accompagner
Face à ce nouveau paysage réglementaire, HPP Atlantique met à votre disposition sa maitrise du traitement haute pression.
L’objectif : vous aider à transformer ces nouvelles contraintes en avantage compétitif sur vos marchés, en combinant sécurité microbiologique, durée de vie allongée et naturalité.
En résumé
- La nouvelle législation PAM renforce les exigences vis-à-vis de Listeria monocytogenes, avec une échéance clé au 1ᵉʳ juillet 2026.
- Vous devez documenter la stabilité de vos produits ou garantir l’absence de Listeria monocytogenes sur toute la durée de vie.
- La pasteurisation à froid par haute pression est un levier opérationnel pour sécuriser vos produits tout en préservant leur qualité.
