Le principe

Les produits frais arrivent dans leurs emballages étanches et sont introduits dans une enceinte qui est remplie d’eau puis montée en pression rapidement jusqu’à 5 000 ou 6 000 bars. Le temps de maintien dure ensuite quelques minutes.

Cela permet d’inactiver une grande partie des flores microbiennes d’altération et pathogènes sans que le produit ne soit chauffé. On allonge alors la durée de vie des produits frais tout en préservant bien mieux leurs qualités nutritionnelles, leurs couleurs et leurs qualités sensorielles que lors d’une pasteurisation thermique.