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Gaspillage alimentaire : comment la pasteurisation à froid par haute pression (HPP) répond aux enjeux industriels de 2030

Gwendal Lannou — Wed, 11 Mar 2026 16:14:40 +0000

La lutte contre le gaspillage alimentaire est devenu un impératif stratégique autant qu’une obligation réglementaire pour les industriels de l’agroalimentaire. Avec près de 10 millions de tonnes de denrées perdues chaque année en France, et de nouveaux objectifs contraignants fixés à l’horizon 2030 par le Parlement européen, les entreprises doivent identifier des leviers concrets et opérationnels.

La pasteurisation à froid par haute pression (HPP) fait partie de ces leviers : en agissant directement sur la durée de vie des produits, leur sécurité microbiologique et leur valorisation, elle s’intègre naturellement dans toute stratégie de réduction du gaspillage.

Un cadre réglementaire qui durcit les exigences sur le gaspillage alimentaire

Le 9 septembre 2025, le Parlement européen a adopté une révision de sa réglementation sur la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les États membres disposent de 20 mois pour transposer ce texte dans leur droit national. Les objectifs fixés à 2030 sont clairs et contraignants :

−10 % de pertes au stade de la transformation et de la fabrication ;
−30 % par habitant au stade de la vente au détail et de la consommation, par rapport à la moyenne 2021-2023.

En France, la loi AGEC va plus loin encore : elle impose à tous les opérateurs agroalimentaires de formaliser une démarche de lutte contre le gaspillage, avec un diagnostic obligatoire à l’appui. Ce n’est plus une démarche volontaire — c’est une exigence de conformité.

Pour les responsables qualité, R&D et production, la question n’est plus s’il faut agir, mais comment agir efficacement à l’échelle industrielle.

Gaspillage en industrie agroalimentaire : où se situent les pertes ?

Avant d’identifier des solutions, encore faut-il cibler les origines du gaspillage au stade industriel. Plusieurs facteurs structurels expliquent ces pertes :

Une durée de vie insuffisante des produits frais et peu transformés, qui génère des invendus en aval de la chaîne ;
Des co-produits de fabrication peu ou mal valorisés, faute de solution de conservation adaptée.
Retraits et rappels de produits pour non conformités microbiologiques, responsables de destructions massives de produits ;

La technologie HPP agit sur chacun de ces leviers. C’est ce qui en fait un outil particulièrement pertinent dans une stratégie de réduction du gaspillage alimentaire à l’échelle industrielle.

Rappels 2025 (est.)

+2 200

Dont microbiologie

~57 %

4e année consécutive

> 2 000

Évolution annuelle des rappels alimentaires en France — 2021 à 2025

Total rappels 2025 (estimation) Dont microbiologie

Sources : Rappel Conso / Albert Amgar blog / Process Alimentaire
* 2025 : estimation sur base de 2 094 rappels au 18/11/2025 — ratio microbiologie 2024 appliqué

Comment la haute pression (HPP) réduit concrètement le gaspillage alimentaire

→ Allonger la durée de vie pour réduire les invendus

C’est le mécanisme le plus direct. La pasteurisation à froid par haute pression détruit les pathogènes et micro-organismes responsables de l’altération des aliments — sans recours à la chaleur. Le produit conserve son profil sensoriel intact, tandis que sa durée de conservation est significativement étendue.
Par exemple : pour des poissons crus la durée de vie peut être multipliée par 2 ou par 3, d’un durée de vie en jours on passe à une durée de vie en semaines.

Un allongement de la DLC ou de la DDM, même modéré, modifie profondément la logistique : les distributeurs disposent de plus de temps pour écouler les références, les retours fournisseurs diminuent, et les destructions en fin de chaîne se raréfient.

Cet allongement bénéficie également à l’export et aux circuits longs, ouvrant de nouveaux marchés sans reformulation du produit.

→ Valoriser les co-produits

Le gaspillage alimentaire ne se limite pas aux produits finis. En industrie, certains process produisent des coproduits peu ou pas valorisés, faute de solution de conservation adaptée.

La HPP ouvre une voie concrète pour valoriser ces gisements : par exemple les coproduits de tranchage/découpe en charcuterie, fromagerie. Le traitement à Haute Pression permet de stabiliser ces matières premières et de leur donner une seconde vie commerciale, avec des garanties sanitaires robustes.

Cette approche — parfois désignée sous le terme upcycling alimentaire — devient une piste sérieuse pour les industriels qui cherchent à réduire leur taux de perte tout en développant de nouveaux produits.

→ Réduire les retraits et rappels produits dus aux non-conformités microbiologiques

Un rappel de produit, c’est du gaspillage à grande échelle : des lots entiers retirés du marché, détruits, avec un coût économique et réputationnel élevé. La sécurité microbiologique est donc un levier direct de lutte contre le gaspillage alimentaire.

La pasteurisation à froid par haute pression détruit les principaux pathogènes (Listeria, Salmonella, E. coli et autres), sans altérer le produit. Elle réduit le risque de non-conformité et contribue à sécuriser les flux de production — un enjeu particulièrement sensible pour les produits à base de protéines animales, les jus frais et les plats préparés réfrigérés.

Pathogènes dominants — rappels 2024 et croissance vs 2023

Nb de rappels 2024 Croissance vs 2023 (%)

Source : Mérieux NutriSciences / Process Alimentaire — * E. coli : volume absolu non publié en accès libre

Filières les plus exposées aux rappels microbiologiques — 2024

Nb de rappels 2024 Croissance vs 2023 (%)

Source : Process Alimentaire / Rappel Conso — nov. 2023 – oct. 2024

HPP et stratégie Clean Label : réduire le gaspillage sans dégrader l’étiquette

Une part des solutions de conservation traditionnelles repose sur l’ajout d’additifs : conservateurs, agents antimicrobiens, acidifiants. Ces ingrédients prolongent la durée de vie, mais alourdissent la liste des composants — un frein croissant pour les consommateurs et les acheteurs B2B soucieux de leur positionnement marché.

La HPP permet d’allonger la durée de vie sans aucun additif de conservation. Le produit reste Clean Label, avec une liste d’ingrédients courte et lisible. C’est un avantage compétitif réel, en particulier dans les segments premium, bio et naturel, où l’étiquette est un critère d’achat à part entière.

Réduire le gaspillage et préserver la qualité perçue du produit : ce double bénéfice fait de la HPP une réponse cohérente avec les attentes actuelles du marché.

Tester, valider, industrialiser : la démarche HPP Atlantique

Évaluer le potentiel de la haute pression sur vos produits ne nécessite pas d’investissement en équipement. HPP Atlantique propose un parcours structuré, de la phase exploratoire à l’industrialisation :

Essais pilotes : traitement de vos échantillons sur notre plateforme industrielle pour mesurer l’impact de la HPP sur vos produits spécifiques — durée de vie, qualité sensorielle, sécurité microbiologique.
Accompagnement R&D : analyse des résultats, recommandations techniques, définition des paramètres de traitement adaptés à votre process et à vos objectifs.
Sous-traitance HPP : pour les entreprises qui souhaitent intégrer la haute pression dans leur chaîne de production sans investissement lourd, nous proposons une prestation industrielle clé en main.

Nous intervenons auprès d’industriels de tous secteurs : charcuterie, produits de la mer, jus et boissons, plats cuisinés, produits laitiers, fruits et légumes transformés.

Chaque projet est abordé de manière personnalisée, en tenant compte de votre cahier des charges et de vos contraintes de production.

Passez à l’action avant 2030

Le cadre réglementaire fixe le cap, mais les leviers technologiques existent dès aujourd’hui. La pasteurisation à froid par haute pression est l’un d’eux — concret, maîtrisé et immédiatement accessible via une prestation de sous-traitance HPP.

Vous souhaitez évaluer l’impact de la HPP sur votre taux de gaspillage, sur votre durée de vie produit ou sur la valorisation de vos co-produits ?

👉 contactez nos équipes pour organiser une étude ou des essais pilotes.

Gwendal Lannou

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Nouvelle législation PAM & Listeria : comment la pasteurisation à froid par haute pression peut vous aider ?

Gwendal Lannou — Thu, 29 Jan 2026 10:00:46 +0000

Le Règlement (UE) 2024/2895 rebat les cartes pour les denrées « Prêtes À Manger » (PAM) : Listeria monocytogenes est plus que jamais sous les projecteurs. Le texte est entré en vigueur le 11 décembre 2024 et s’appliquera concrètement aux opérateurs à partir du 1ᵉʳ juillet 2026.

Bonne nouvelle : vous n’êtes pas seuls face à ce casse-tête réglementaire. La pasteurisation à froid par haute pression (HPP) peut devenir un allié très concret pour sécuriser vos produits, sans sacrifier le goût ni la naturalité.

Ce que change vraiment la nouvelle réglementation PAM

Jusqu’à présent, pour les produits prêts à consommer susceptibles de permettre la croissance de Listeria monocytogenes, la règle était relativement simple :

absence de Listeria monocytogenes dans 25 g à la sortie d’usine, sauf si l’exploitant prouvait que la population de L. monocytogenes restait ≤ 100 UFC/g sur la durée de vie du produit.

À partir du 1ᵉʳ juillet 2026,

Scénario 1 : vous apportez la preuve scientifique de la maîtrise

Vous démontrez (grâce à des challenge-tests, modélisation, études de durée de vie…) que la population de L.monocytogenes reste ≤ 100 UFC/g pendant toute la durée de vie du produit. Dans ce cas, c’est toujours le critère ≤100 UFC/g qui s’applique en fin de vie.

Scénario 2 : vous ne pouvez pas le démontrer

Dans ce cas, l’exigence devient :

👉 absence de L. monocytogenes dans 25 g, pendant toute la durée de vie du produit, à tous les stades de mise sur le marché et pas seulement en sortie d’établissement.

On parle ici de produits « PAM » comme les poissons fumés, la charcuterie, certains fromages au lait cru ou produits laitiers non pasteurisés, salades préparées ou plats prêts à manger. Bref, tous les produits où L.monocytogenes pourrait se sentir un peu trop à l’aise. (Voir l’annexe I du règlement 2073/2005 distingue trois catégories de PAM et l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 qui précise les caractéristiques produit ne permettant pas la croissance de L.monocytogenes).

Impact pour les industriels : plus de preuves, plus de maîtrise

Concrètement, pour vos équipes qualité, R&D et production, cela signifie qu’il va falloir :

revoir les plans de Maîtrise Sanitaire (PMS), les plans d’échantillonnage et les autocontrôles ;
actualiser les études de durée de vie (challenge-tests, modélisation) pour documenter la stabilité microbiologique ;
clarifier la stratégie produit : viser le critère 100 UFC/g démontré ou l’option absence dans 25 g sur toute la durée de vie ;
potentiellement adapter recettes, procédés ou DLC/durée de vie pour tenir la nouvelle ligne réglementaire.

La pasteurisation à froid par haute pression : un levier concret

C’est là que la pasteurisation à froid par haute pression entre en scène. La HPP permet de traiter des produits déjà conditionnés, par application d’une très forte pression dans l’eau, sans montée en température significative.

Pour vos PAM sensibles, la haute pression permet de :

renforcer la sécurité microbiologique en réduisant significativement la flore pathogène, dont Listeria ;
allonger la durée de vie tout en préservant la qualité organoleptique : goût, texture, couleur ;
soutenir des approches Clean Label, en limitant le recours aux conservateurs.

Dans le cadre de la nouvelle réglementation, la HPP devient un outil clé pour vous aider à :

sécuriser l’atteinte du critère ≤ 100 UFC/g en fin de vie,
ou, pour les stratégies plus conservatrices, consolider votre objectif d’absence de Listeria dans 25 g sur toute la DLC.

La pression est forte, mais elle peut aussi travailler pour vous.

Où la HPP fait vraiment la différence ?

Produits de la mer prêts à consommer

Poissons fumés, préparations de la mer, rillettes de poisson… Autant de matrices propices au développement de Listeria. La HPP permet de sécuriser le produit tout en conservant la texture et la fraîcheur.

Charcuterie et produits carnés tranchés

Jambon cuit, saucissons cuits, produits tranchés… Autant de produits exposés aux recontaminations après cuisson, notamment au tranchage. Un passage en HPP vient assurer l’assainissement du produit, en complément des bonnes pratiques d’hygiène.

Salades et plats « prêts à consommer »

Salades composées, recettes végétales ou mixtes, plateaux repas… La HPP permet de stabiliser ces produits complexes où plusieurs ingrédients peuvent interagir et créer des conditions favorables à Listeria.

Produits laitiers sensibles

Fromages frais, spécialités laitières non pasteurisées ou à risque. La HPP peut contribuer à atteindre le critère sécurité tout en préservant les caractéristiques sensorielles qui font la différence auprès des consommateurs.

Comment HPP Atlantique peut vous accompagner

Face à ce nouveau paysage réglementaire, HPP Atlantique met à votre disposition sa maitrise du traitement haute pression.

L’objectif : vous aider à transformer ces nouvelles contraintes en avantage compétitif sur vos marchés, en combinant sécurité microbiologique, durée de vie allongée et naturalité.

En résumé

La nouvelle législation PAM renforce les exigences vis-à-vis de Listeria monocytogenes, avec une échéance clé au 1ᵉʳ juillet 2026.
Vous devez documenter la stabilité de vos produits ou garantir l’absence de Listeria monocytogenes sur toute la durée de vie.
La pasteurisation à froid par haute pression est un levier opérationnel pour sécuriser vos produits tout en préservant leur qualité.

Vous souhaitez anticiper, revoir vos durées de vie ou explorer la HPP sur vos gammes PAM ?
👉 Contactez-nous pour en discuter.

Gwendal Lannou

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Vers un horizon sans Listéria !

Gwendal Lannou — Tue, 17 Mar 2020 14:53:46 +0000

De nos jours, et selon les dernières données de l’ADEME, la listéria reste une menace grave et une pression pour les producteurs / transformateurs / distributeurs de produits alimentaires. Mais si nous étions à même de vous proposer une solution afin de contrôler voir de supprimer ce problème, qu’en diriez-vous ?

Vous souhaitez relancer une gamme de plats cuisinés frais ou de salade fraîche ?

Arrêté à cause de certaines matières premières sensibles à la Listéria (comme les produits de la mer fumés par exemple) ? Grâce à la haute pression, sécurisez vos approvisionnements en matière première, c’est possible !

Vous travaillez dans le milieu de la charcuterie et souhaitez franchir les frontières de certains pays ?

Certains pays ont une législation drastique, avec des produits pouvant être estampillés « Listéria Free » ? Nous pouvons vous expliquer comment monter un dossier et investiguer sur ces possibilités !

Vous mélangez des matières premières différentes dans vos produits ?

Avec une tolérance légale pour la Listéria qui n’est pas homogène (exemple ; poisson fumé < 100 ufc/g, fromage frais < 10 ufc/g) : vous souhaitez trouver une solution afin de pouvoir uniformiser vos résultats ? Nous pouvons vous proposer de traiter l’une des matières premières ou le produit fini afin de satisfaire les exigences du client ciblé !

Lors de l’affinage de vos fromages

Une contamination en Listéria dépasse les valeurs autorisées : pourquoi déclasser vos produits ! La haute pression peut être une solution en vous permettant une remise en conformité sans dégrader les propriétés nutritionnelles et organoleptiques.

Vous travaillez dans le milieu laitier ou carné ?

Et vous souhaitez revaloriser des coproduits aujourd’hui détruits à cause de risques de contamination Listéria ? Prenez un rendez-vous avec nos experts, et découvrez que les limites d’hier de sont pas celles de demain !

Et parce que nous vous accompagnerons toujours, voici la liste d’études scientifiques qui ont compilées les effets de la haute pression sur des populations de listéria, quel que soit le milieu considéré :

International Meat Topics, Vol 7 n°5 : High pressure processing to extend meat safety and extend shelf-life
Hyperbaric 2013 : Guacamole and avocado products whitepaper
Lerasle & al (2014) : Traitements par hautes pressions hydrostatiques des denrées alimentaires : état de l’art
Ciara E. O’Reilly & al (2001) : High pressure treatment: applications in cheese manufacture and ripening
Antonio J. Trujillo (2002) : Applications of high-hydrostatic pressure on milk and dairy products: a review

N’hésitez pas à nous contacter !

Tél. : +33 (0) 6 72 91 89 54

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